有限会社アイス工房田村ファーム 田村みどりさん
- ゆうげんがいしゃあいすこうぼうたむらふぁーむ たむらみどり
- 大正12年創業の田村牧場の二女。大阪の辻調理師専門学校を経て、イタリア料理店で勤務。工房に併設されたカフェでは、大阪時代に学んだ技術を生かし、牧場のミルクを使ったパンやスープ、デザートなども提供している。
認定商品：
アイスクリーム（ミルク、バニラ、イチゴ、チョコレート、ペポナッツ）
ソフトクリームケーキ「かぐら」
取材日：2018年2月2日,2019年7月16日
搾りたてミルクの美味しさを
そのまま届ける牧場メイド
どこまでも続く田園と空、大雪の山並みを望む東神楽町の空の玄関口、旭川空港。空港と道路一本隔てた丘に建つ、田村ファームのアイス工房「クローバー」は、まちの名物スポットです。丘を渡る緑の風を浴びながら味わう、できたてのアイス・ジェラートは格別の味わい。口中に濃密なミルクの風味が広がります。夏には順番待ちの長い行列ができるというのも、うなずけます。
アイスづくりの要となるミルクは、工房に隣接する田村牧場から毎朝運ばれる新鮮な生乳。田村牧場は大正12年の創業以来、東神楽のまちとともに育ってきた牧場です。現在は約450頭の乳牛を飼育。母牛たちは、自由に動き回れるフリーストール牛舎でストレスを感じることなく、のんびり暮らしています。また、食餌も乳牛の管理栄養士ともいえる専門家が月ごとに母牛の体調をチェックしたうえで、配合を決めています。こうして手塩にかけて育て、搾った生乳の大半は加工用乳として出荷されてきました。「その自然のままの美味しさを牧場から直接、お客さん届けたい」。それは3代目の主、田村利廣さんの長年の願いでもありました。
本物の味わいを届けるために
手間を惜しまずに
利廣さんから夢のバトンを受け取ったのは、大阪の調理師専門学校を卒業し、イタリアンレストランで働いていた二女のみどりさんでした。「父がアイスの店を任せたいといったのは、2000年頃のこと。自分で経営まで関われるのは、料理人人生最大のチャンスだと思いました」。そして、2001年にアイス工房「クローバー」をオープン。朝一番に低温殺菌処理したミルクを、安定剤を極力使わずに加工し、搾りたての風味を生かした口どけの良いアイスは、瞬く間に口コミで広まりました。「生乳の殺菌から手作業で行っているので、忙しい夏は生産が追い付かず、休む暇がありません。でも、子どもたちがクローバーのアイスを頬張って“これは本物”と言ってくれるのが嬉しくて、疲れも吹き飛びます」と、みどりさんが笑顔で語ります。
毎日、工房のイタリア製ジェラートマシーンで仕込むアイス・ジェラートは10～14種類。種と実セレクト認定商品のミルク・いちご・バニラ・チョコ・ペポナッツのほか、店頭にはミルクの美味しさと共に季節を楽しめる期間限定アイス・ジェラートが並びます。春から夏には、近隣で収穫されたばかりのイチゴやブルーベリー、ハスカップ、メロンなどを使ったアイス・ジェラートがショーケースを華やかに彩ります。「近年、若い後継者の方とのつながりが増えて、製品開発に役立つ新しい地元食材をたくさん知ることができました」。開店以来、みどりさんが生み出したレシピは60種類ほど。種と実セレクトの認定がきっかけで、同じ種と実セレクトの「祝黒豆」（山下食品）をミルク生地にブレンドした新製品も誕生しました。
そして、2019年春。開店以来、アイディアを温め続けていた新商品、ソフトクリームケーキ「かぐら」が誕生し、2つめの種と実セレクト商品に認定されました。「かぐら」は自家製の焼き菓子に、つくりたてのアイスクリーム、ソフトクリーム、季節のトッピングをあしらったパフェ感覚のアイスデザート。毎月、その組み合わせを替え、工房のカフェのみで提供しています。「夏はいちごとハスカップ、秋は栗と南瓜、春には小倉と桜など。ベースになる焼き菓子もメレンゲやパイなど、ベストな組み合わせを用意します。東神楽の季節の移ろいを楽しみに、ぜひ工房にいらしてください」と、みどりさんは話してくれました。
これからの展望
牧場も工房も雪に閉ざされる冬は旅行者も少ないオフシーズン。ゆとりある時間を生かして、みどりさんは温めていたアイディアをもとに、精力的に試作に取り組んでいます。これからも新しい仲間との出会いによって、自慢のレシピ、製品が増えていくことでしょう。「地域の人々と手を携え、牧場とともにある暮らしの豊かさを表現していきたいと思っています」。
